Olen omandanud kalkunitoidukunsti - ettevõtmise, mis kestis kolm aastakümmet ja hõlmas umbes 750 lindu. Aga just sellepärast asutasingi Cooki illustreeritud aastal 1980 - et vastata sellistele küsimustele nagu: 'Miks kalkun kuivab?' 'Mis teeb gumbo eraldi?' 'Miks on pirukataigen üks kord karm, kuid järgmine kord õrn ja kihiline?' Kiire ülevaade komplektist Ameerika katseköök veensin teid selles, et tegelesime nende küsimustega kokakunstis pigem andestamatu tulega pigem eesmärgi kui subjektiivsuse nimel. Meil töötas 35 proovikokka, kes veetsid enamikul päevadel tunde segades, hautades ja tükeldades, samal ajal kui 22 ahju ja 45 põletit soojendasid oma jõupingutusi. Samuti näeksite kõikjal lõikepuhvreid, hindelehti ja teritatud pliiatseid. 'Te ei tee süüa südamest,' ütles üks vaataja mulle kord, 'sa teed süüa ajust!' Ma himustasin seda süüdistust.
Ehkki minu püüdlus täiusliku kalkuniprae järele oli prooviköögi asutamise liikumapanev jõud, jättis enam kui 20 aastat kestnud aeglane röstimine, kõrge röstimine, konditustamine ja täidis, grillimine, suitsetamine, sügav praadimine ja liblikate kalkunite rahulolematus. Siis leidsime aastal retsepti Jean Andersoni oma Portugali toit see nõudis enne röstimist soolveest. Nagu katse käigus peagi avastasime, ei põhjustanud linnu soolamine ega soolases vees leotamine liha rohkem vett kui tavalises vees leotatud lind, kuid kalkun ei kaotanud röstimisel vett. Saime teada, et sool denatureerib lihas sisalduvat valku, põhjustades sellest vett kinni hoidva ja kinni hoidva võrgu. (Kui teil on kõrge vererõhk, ärge kartke: peaksite piirama naatriumi tarbimist 1500 milligrammini päevas ja soolveekalkuni portsjonil on vähem kui 500 milligrammi.) Pärast veelgi rohkem katsetamist asusime soolvee lahusele poole tass soola galloni vee kohta.
Nagu paljudel varasematel aastatel, on ka tänavune Kimballi perekonna kalkun pärit naabritalunikult, kes kasvatab aastas vaid kolme lindu ning nende nimed on alati tänupühad, jõulud ja lihavõtted. Minu naine, Adrienne ja veedan suure osa päevast juurekeldrist välja küpsetades - kartulid, šalottsibulad, küüslauk ja õunad küpsetades õunu, kõrvitsaid ja pekanipähkleid, valmistades Parker House'i rullidele tainast ning valmistades jõhvikakastet, maguskartuli pajaroogu ja rohelist oad. Peamine koostisosa, meie soolvees küpsetatud kalkun, tuleb välja nagu alati - täiesti õrn ja niiske. Seda saate teha kaheksa lihtsa sammuga. Ja siin on ka suurepärased võimalused puhkuse ajal vormis püsimiseks 33 viisi, kuidas jääda kogu elu lahjaks.
Ameerika pikim telesaade
Koostis:
- 1 kalkun (12–22 naela), kastme valmistamisel loputatakse hoolikalt pokaalid ja kael
- 4 spl. soolata või, sulatatud
- Lauasool
Juhised:
1 Valmistuge
Täitke suur varu või puhas ämber 2 liitri külma veega. Suurematel lindudel võib vaja minna 3 liitrit. Lahustage 1/2 tassi lauasoola galloni vee kohta. Lisa kalkun ja pane 12–14 tunniks külmkappi.
2 Kuum
Reguleerige ahju riiul madalaimasse asendisse. 12–18-naelase linnu jaoks soojendage ahi temperatuurini 400 ° F. Kui röstite 18–22-naelast lindu, soojendage ahi temperatuurini 425 ° F. Vahepeal vooderdage suur V-rack tugeva fooliumiga ja torgake fooliumisse 20–30 auku riivnoa või vardas. Pange V-riiul suurde röstimisnõusse. Kui te ei soovi küpsetamise keskel nii suurt lindu pöörata, siis ärge vooderdage V-riiulit fooliumiga: röstige lind hoopis rinnakorv ülespoole.
3 Loputage
Eemaldage kalkun soolveest ja loputage hästi seest ja väljast jaheda jooksva vee all. Patsuta kalkuni seest ja väljast paberrätikutega kuivaks. Pange trummipulkade otsad nende kinnitamiseks saba nahka ja seejärel pange tiivaotsad kalkuni selja taha.
4 Hooaeg
Pintselda kalkuni rinnaosa 2 spl. sulatatud või. Pange kalkun rinnatükk allapoole ettevalmistatud V-alusele ja pintseldage selga ülejäänud 2 spl. või. Kastme valmistamisel puista röstimisnõusse 1 tass jämedalt hakitud sibulat, sellerit ja porgandit, samuti mitu värsket tüümianioksi, et köögiviljad ei põleks. Rösti 12–18-naelast lindu 45 minutit (1–2–22-naelast).
5 Pöörake
Eemaldage röstimisnõu ja kalkun ahjust. Soojuse säilitamiseks sulgege ahjuuks ja vähendage ahju temperatuuri 325 ° F-ni. Kalkunite pööramiseks rinnalt küljelt allapoole asendisse rinnaga ülespoole kasutage potihoidjaid. Röstige 12–15-naela linnu jaoks veel 50 minutit, 15–18-naelase linnu puhul 75 minutit või 18–22-naelase puhul umbes 2 tundi.
unistab paljudest ämblikest
6 Kontrollige
Kiire lugemisega termomeetri abil saate kontrollida rinna ja reie kõige paksema osa temperatuuri. Jätkake küpsetamist, kuni nende väärtus on vastavalt 165 ° F ja 175 ° F, ja viige seejärel kalkun nikerdusplaadile.
7 Puhake
Laske linnul puhata, mis võimaldab lihal nikerdamise ajal mahlasid hoida, 30 minutit (või 18–22-naelase linnu puhul kuni 40 minutit).
8 nikerdama
Alustage nikerdamisprotsessi, eemaldades nii tiivad kui ka jalad (painutage reied tagasi ja sääreliigesed avanevad) ja seejärel kasutage iga rinna eemaldamiseks paindlikku konditustamis- või koorimisnuga. Viiluta rinnaliha, lõika trummipulgad reitest ja serveeri kalkunit suurele vaagnale.
Christopher Kimball , 66, on Cooki Illustratedi asutaja ja endine toimetaja ning PBS-i America's Test Kitchen'i endine juht. Ta on kirjutanud viis kokaraamatut. Ed-i märkus: selle loo eelmine versioon ilmus 2007. aasta novembri väljaandes Best Life.
siniste pasknääride tähendus
Lisateabe saamiseks oma parima elu elamiseks jälgi meid Facebookis kohe!
